Viskas, ką reikia žinoti norint iškepti tikrą neapolietišką picą tiesiog paprastoje namų orkaitėje!
Visi žino, kad tikra neapolietiška pica kepama labai aukštoje temperatūroje, specialiame pečiuje arba picos krosnelėje. Tačiau galime jus nudžiuginti! Puikią picą galite iškepti ir namų orkaitėje! Taip, tiesiog paprastoje namų orkaitėje!
Profesionalus picų kepėjas iš Italijos Claudio Rampinini patikino, kad tikrą itališką šedevrą galima nesudėtingai pasigaminti ir namuose. Tereikia žinoti keletą gudrybių ir rinktis profesionalius bei kokybiškus ingredientus! Visus Claudio Rampinini ir PizzaShop pizzaiolo patarimus sudėjome į vieną straipsnį.
Recepto variacijos
Nėra svarbu kur planuojate kepti picą - tešlą ruoškite taip pat. Miltų pasirinkimas priklauso tik nuo fermentacijos trukmės ir norimos tešlos konsistencijos ir niekaip nepriklauso nuo to, kur kepsite picą.
Vienintelis skirtumas recepte - aliejus. Kepant picą namų orkaitėje rekomenduojama (tačiau nėra būtina) į tešlą pilti alyvuogių aliejų. Standartinė rekomendacija būtų pilti 2% ypač tyro alyvuogių aliejaus. Vadinasi, jei ruošiate tešlą iš 1 kg miltų, tai aliejaus reikėtų pilti 20 g. Kodėl reikalingas aliejus? Pagrindinis skirtumas tarp picos krosnies ir namų orkaitės - pasiekiama temperatūra. Orkaitėje temperatūra gerokai žemesnė, tad aliejus picą paverčia minkštesne, greičiau ruduojančia, neleidžia taip greitai išsausėti ir tešlos viršus neapdžiūva. Kepant krosnyje visi šie paminėti faktoriai nespėja įvykti, nes pica labai greitai iškepa, o kepant orkaitėje rekomenduojame pasiruošti norimą picos tešlą pagal mūsų jau anksčiau aprašytus receptus ir papildomai įpilti aliejaus. Natūraliai iškylantis klausimas - kada pilti aliejų? Tai paprasčiausia būtų aliejų pilti į tešlą tame etape, kai tešla dar skysta ir jau sudėta dalis miltų, tačiau ne visi miltai.
PATARIMAS: Jei esate įgudęs pizzaiolo - kepant orkaitėje stenkitės daryti kaip įmanoma drėgnesnę tešlą, taip vėlgi sumažinsite picos išdžiuvimo tikimybę. Tačiau turėkite omenyje, kad aliejus - taip pat skystis, kuris turi būti skaičiuojamas kartu su vandeniu nustatant tešlos drėgnumą!
Orkaitės paruošimas
Pradėti reikėtų nuo to, kad norint iškepti tikrą neapolietišką picą namų orkaitėje jums tiesiog būtinas specialus picos akmuo arba picos kepimo metalas (dar vadinamas picos plienu). Kurį pasirinkti - vienareikšmiškai atsakyti negalime, tačiau apie jų skirtumus, privalumus bei trūkumus galite skaityti kitame mūsų straipsnyje: Picos akmuo VS picos metalas
PATARIMAS: Rekomenduojame visada atsižvelgti į miltų stiprumą ir pagal tai fermentuoti tešlą. Nes jei tešlą fermentuosite per ilgai - ji supliukš, neiškils, o jei per trumpai - nespės susidaryti gliuteno tinklas, dėl ko vėlgi tešla neiškils, be to bus sunkiai virškinama!
Prieš picos kepimą būtina gerai įkaitinti orkaitę iki maksimalios temperatūros. Taigi į dar šaltą orkaitę įdėkite picos akmenį arba picos metalą: rekomenduojama akmenį ar metalą dėti ant orkaitės grotelių, kad karštis cirkuliuotų iš abiejų akmens ar metalo pusių. tada pasirinkite kaitinimą iš viršaus ir apačios bei nustatykite maksimalią temperatūrą, kokią gali pasiekti jūsų orkaitė. Orkaitę kartu su picos akmeniu ar metalu kaitinkite apie 40 - 60 min. laiko arba tol, kol akmuo pasiekia maksimalią orkaitės temperatūrą (jei turite lazerinį termometrą - akmens ar metalo temperatūrą pamatuoti bus tikrai nesudėtinga).
SVARBU: Picos akmuo ar metalas turi būti kaip įmanoma aukščiau, kitaip sakant kuo arčiau kaitinimo elemento, tad rinkitės aukščiausią grotelių padėtį.
Picos kepimas
Kai jūsų orkaitė jau įkaitusi iki maksimalios temperatūros, perjunkite kepimo režimą į griliaus arba kaitinimą iš viršaus (prie orkaitės funkcijų galite rasti, kad šis rėžimas vadinasi "didysis kepintuvas). Tada suformuokite picos padą, uždėkite norimus ingredientus ir pašaukite picą kepti. Norint sėkmingai ir saugiai pašauti picą, būtina naudoti picos ližę. Kai pica jau kepa - svarbu nedarinėti orkaitės be reikalo! Pica turėtų kepti nuo 4 iki 8 minučių, priklausomai nuo jūsų orkaitės temperatūros.
PATARIMAS: Jei jūsų orkaitė turi picos rėžimą, tai dar tikrai nereiškia, kad šis rėžimas idealiai tinka kepti neapolietišką picą! Svarbu atkreipti dėmesį ar jūsų orkaitės picos rėžimas naudoja vėjelį ar ne. Jei rėžimas yra su maksimalia temperatūra ir be vėjelio - puiku, picos kepimui galite drąsiai rinktis šį orkaitės rėžimą. Tačiau jei picos rėžimui naudojamas vėjelis - rekomenduojame rinktis tiesiog paprasto grilio funkciją, nes vėjelis išdžiovins picos padą, dėl ko jis bus kietas ir sunkiai kramtomas.
Dažnai matoma, kad orkaitėje žmonės kepa picą su kepimo popieriumi. Tačiau to daryti nereikėtų! Picos akmuo yra skirtas ne tik karščiui perduoti, bet ir drėgmei iš picos sugerti, tad jei nenorite pavandenijusios picos - labai rekomenduojame treniruotis ir bandyti pašauti picą į orkaitę be popieriaus - tai nėra taip sudėtinga, tačiau reikalauja šiek tiek įgūdžių: su liže dirbkite labai staigiais, užtikrintais ir greitais judesiais.
Bene dažniausiai užduodamas klausimas - picos padą kepti per du kartus ar per vieną?! Vienareikšmiško atsakymo nėra: viskas priklauso nuo jūsų orkaitės pajėgumų! Jei orkaitė įkaista iki mažiau nei 250 °C, rekomenduojame pirma kelias minutes pakepti tik picos padą su padažu, tada sudėti visus norimus ingredientus ir dar pakepti keletą minučių. Jei jūsų orkaitė gali pasiekti kiek aukštesnę temperatūrą - galite kepti viską vienu kartu ir jei teisingai paruošėte tešlą, naudojate picos akmenį ar metalą bei pakankamai gerai įkaitinote orkaitę - problemų tikrai neturėtų kilti.
PATARIMAS: nepasidarykite per storo pado, nes tada pica gali tapti panaši į duoną, o ne picą... Picos rutuliukas turėtų būti 250 g - 280 g svorio. Jei tešlą paruošėte teisingai ir atkakliai ilgai minkėte, tai tokio svorio tešlos rutuliukas lengvai išsitampys iki vidutinio dydžio picos.
Ciao, Skanaus!
