Pasta – tai legendinis Italijos virtuvės simbolis, kurį visiškai nesudėtingai galite pasigaminti ir patys. Svarbiausia atkreipti dėmesį į naudojamų produktų kokybę bei procesus, kurie leis Romą, Neapolį ar Boloniją susikurti tiesiog savo namuose.
Geriausios pastos receptas? Tai – vos dviejų ingredientų magija. Makaronų gaminimo aparatas ar specialios formos taip pat nėra būtini, nes formas galima padaryti tiesiog rankomis, peiliu ar pasitelkiant namų virtuvėje jau esančius įrankius.
Tad, kas žinotina, norint pasigaminti skaniausią pasta fresca – šviežią pastą – namuose?
Klasikinis kiaušininės pastos receptas ir jo variacijos
Šviežios kiaušininės pastos gamyba išsiskiria paprastumu, nes jai tereikia vos dviejų ingredientų – miltų ir kiaušinių. Beje, itališkos virtuvės šedevrų esmė bei skonio paslaptis slypi būtent produktų kokybėje. Gaminimo technikos – seka tik po to. Dėl šios priežasties visais atvejais rekomenduojame rinktis tiek geriausius Italijos gamintojų miltus, tiek kaimiškus, ekologiškus kiaušinius.
Klasikinė šviežios pastos ingredientų proporcija – tai 100 g miltų ir 1 kiaušinis. Žinoma, siekiant atrasti skaniausią, galima išbandyti ir recepto variacijas:
- 1 kiaušinį galite pakeisti 100 ml šalto vandens. Tai – neutralesnios skonio versija.
- 100 g miltų naudokite 1 kiaušinį ir 1 papildomą trynį. Taip pasta taps ne tik geltonesnė, bet ir dar gardesnio skonio.
- 1 kiaušinį pakeiskite 2 tryniais, taip pat maišomais su 100 g miltų, pastai suteiksiančiais intensyvesnę spalvą ir charakteringą skonį.
- Jei norite dar intensyvesnės spalvos bei sodresnio skonio, 100 g miltų maišykite su 3 kiaušinių tryniais.
Klasikinį receptą papildykite 1 arbatiniu šaukšteliu aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, kuris palengvis tešlos kočiojimą. Beje, tai – Pjemonto regiono tradicija.
! Gaminant kiaušininę pastą, 200 g miltų ir 2 kiaušinių turėtų pakakti keturioms vidutinio dydžio porcijoms. Žinoma, išvirus ją tiekiant padaže. Jei pasta gaminama su vandeniu, tešlą tokiam porcijų kiekiui darykite iš 300 g miltų.
Miltų ir kiaušinių kiekio santykį taip pat koreguoja pastos formavimo būdas, ingredientų specifika bei padažai:
- Jei norite, kad tešla būtų drėgnesnė, lengviau kočiojama kočėlu, klasikinį receptą galite papildyti dar vienu kiaušiniu ar šlakeliu vandens. Pastą formuosite su makaronų gaminimo aparatu? Tokiu atveju tešla turi būti sausesnė, todėl gali ją tekti papildyti papildomu žiupsniu miltų.
- Kiekius gali koreguoti kiaušinių dydis bei naudojamų miltų drėgmės sugeriamumo rodiklis, kuris, pasirinkus, pavyzdžiui, pilno grūdo, bus didesnis.
- Dedant daugiau baltymų, tešla tampa elastingesnė, tačiau neutralesnio skonio, o trynių – kiek sausesnė, bet išraiškingesė.
- Ingredientų proporcijas gali sąlygoti ir padažas, su kuriuo šviežią pastą maišysite. Jei pastarasis planuojamas aštresnio, stipresnio skonio, tešlai geriau naudoti daugiau kiaušinio baltymų. Padažas bus švelnesnis, subtilesnis? Pastą gaminkite su daugiau trynių.
Pastos tešla: gaminimo specifika
Ingredientų proporcijos pasirinkimas – tai pirmasis naminės itališkos pastos su kiaušiniais etapas. Toliau seka tešlos gamyba:
- Suberkite miltus kauburėliu ant medinės lentos ar į nerūdijančio plieno dubenį.
- Kauburėlio viduryje padarykite duobutę, į kurią supilkite išplaktą kiaušinių masę arba vandenį.
- Minkyti rekomenduojama rankomis. Pradėkite švelniais, lėtais judesiais miltus iš kraštų perkeldami centro link.
! Minkymo laikas skiriasi priklausomai nuo tešlos kiekio, tačiau įprastai, jai naudojant 200 gramų miltų, pakanka 15 minučių. Šis etapas – labai svarbus! Tai leidžia susidaryti glitimo tinklui, sąlygojančiam ne tik tešlos elastingumą, bet ir pastos skonį bei tekstūrą.
Tešlos „poilsis“
Kruopštus tešlos minkymas leidžia susikurti glitimo tinklui bei susiformuoti elastingumui. Vis dėlto, tai – dar ne finalinė fazė. Kad vyktų tolimesnė miltų hidratacija, palikite tešlą „pailsėti“. Šis etapas užtikrins pastos formavimui tinkamiausią konsistenciją. Kartu neleis tešlai prarasti elastingumo ar susitraukti ją iškočiojus.
! Jei pastą formuosite su makaronų gaminimo aparatu, tešlos „poilsio“ fazę galite praleisti.
Taigi, išminkytą tešlą suformuokite į rutulį ir, kad paviršius nesudžiūtų, apdenkite maistine plėvele ar drėgnu rakšluostėliu. Galiausiai, perkelkite ją į šaldytuvą ir leiskite valandą „pailsėti“. Vis dėlto, jei itin skubate, gali pakakti ir pusvalandžio.
Kaip kočioti pastos tešlą?
Praėjus „poilsio“ laikui, tešlą išimame iš šaldytuvo ir pasiruošiame kočioti.
Atkreipkite dėmesį, kad šiame etape svarbu ją dalinti palaipsniui! Kol kočiojate vieną atskirtą rutulį, likusią tešlą laikykite uždengtą maistine plėvele ar drėgnu rankšluostėliu, kad nepradėtų džiūti.
Kočiojimas kočėlu:
- Tiek paviršių, ant kurio formuosite tešlą, tiek kočėlą lengvai apibarstykite miltais.
- Tešlos gabalėlį, švelniai spausdami rankomis, šiek tiek išskleiskite į visas puses.
- Kočiokite skirtingomis kryptimis, tešlą dažnai vartydami. Tęskite tol, kol lakštas bus pageidaujamai pastos formai tinkamo bei tolygaus storio.
! Jei tik turite galimybę, tešlą kočiokite mediniu kočėlu ant medinės lentos. Šios priemonės sukurs paviršiaus tekstūrą, leisiančią pastai geriau sukibti su padažu.
Kočiojimas pastos gaminimo aparatu:
Tešlą apibarstykite miltais, padalinkite į lygias dalis ir kiekvieną jų perleiskite per aparato kočiojimo volelius. Procesą, reguliuojant storį, rekomenduojama pakartoti tris kartus. Nepamirškite kočiojamo lakšto vis apibarstyti žiupsneliu miltų!
! Kas geriau: kočiojimas kočėlu ar pastos gaminimo mašina? Pastarasis metodas – paprastesnis, patogesnis, greitesnis. Vis dėlto, itališka nonna rinksis kočėlą, nes jo naudojimas ne tik suteikia procesui žavesio, bet ir sukuria kiek šiurkštesnį pastos paviršių, leidžiantį padažui lengviau prilipti.
Kokio storio lakštai rekomenduojami?
- Verdant pastos tūris padidėja, todėl įprastai lakštai turėtų būti ploni, kočiojami iki 1-2 mm storio.
- Planuojant gaminti įdarytą pastą, pavyzdžiui, ravioli ar tortellini, tešlos lakštai turi būti maždaug 1 mm storio, o jei įmanoma – dar plonesni.
Pastos formavimas
Iškočiojus tešlą, leiskite lakštams apdžiūti. Jei planuojate pastą formuoti peiliu, tam pakaks 10 minučių, jei aparatu – kiek ilgiau. Vis dėlto, kad lakštai neperdžiūtų, ypač, jei bus gaminami įdaryti tortellini ar ravioli, rekomenduojama juos apdengti rankšluostėliu.
Galiausiai, paruošta tešla pradedama formuoti. Tam galima naudoti tiek pastos gaminimo aparatą, tiek aštrų įprastą, banguotą arba kito kontūro peilį. Taip pat daugumą formų galima padaryti tiesiog rankomis ar kūrybingai pasitelkus standartinius virtuvės įrankius!
! Peiliu formuojant ilgąsias pastos formas, pavyzdžiui, tagliatelle ar pappardelle, tešlos lakštą rekomenduojama pjaustyti jį keletą kartų lengvai, nespaudžiant perlenkus.
! Gaminate ravioli? Formuojama tešla turėtų būti gana minkšta, o įdaras – sverti apie 16-18 g. Darote tortellini? Idealu, jei tešlos lakštas kietesnis, o įdaro svoris – 4-6 g.
! Taip pat svarbu, kad įdaras būtų sausas, priešingu atveju, pasta gali plyšti.
Kiek laiko virti šviežią pastą?
Šviežią namų gamybos pastą rekomenduojama virti 2-3 minutes, priklausomai nuo formų storio.
Pasigaminote daugiau, nei planavote? Dar nevirtą šviežią kiaušininę pastą galite laikyti šaldytuve kelias dienas.
Buon appetito!
