Italijoje skaičiuojama daugiau nei 300 pastos rūšių, kurios skiriasi tiek sudėtimi, tiek savo forma. Būtent pastarasis bruožas pastebimas ryškiausiai – trumpa, ilga, glotni, turinti faktūrą, įdaryta...
Vis dėlto, pastos forma nėra tik apie vizualiąją estetiką ar regioninę įvairovę. Tai turi ir aiškią paskirtį, kuria siekiama tobulos dermės. Kiekvieną pastos formą poruojant būtent su konkrečiai jai tinkančiais padažais atsiskleidžia tikrasis patiekalo skonis bei tekstūra.
Pastos forma ir padažas: kodėl svarbu derinti?
Ruošiant pastą galioja alchemijos taisyklės, kurioms prigimtinę pagarbą jaučią kiekvienas italas. Tad, kokios jos? Svarbiausia, kad kiekvienas elementas puikiai derėtų drauge, tačiau išlaikytų savo unikalumą ir nedominuotų prieš kitą. Dėl šios priežasties visų pirma atsigręžiama į pastos rūšis, kurios pasižymi formų, tekstūrų, dydžių ir gebėjimo sugerti padažą įvairove, o prie jų – derinamas sugo. Na, arba atvirkščiai.
Bendroji taisyklė – gana nuspėjama: įprastai plona, lengva pasta derinama su švelnesniais padažais, o stambesnio kūno, faktūromis išsiskiriančios formos poruojamos su sočiais, sunkesniais. Taip pat, svarbų vaidmenį čia vaidina ingredientai. Vienos pastos formos dera su jūros gėrybėmis, mėsa ar žvėriena, kitoms – labiau tinka kreminiai, pomidoriniai ar daržovių padažai.
Kaip poruoti teisingai?
Egzistuoja daugybė pastos rūšių, kurias visas aptarti būtų nelengva. Vis dėlto, pabandykime atkreipti į populiarių ilgųjų, trumpųjų ar įdarytų formų derinimą su padažais.
Su kokiais padažais dera ilgosios pasta lunga formos?
Capelli d’Angelo – itin plona pasta, populiari Markės regione. Rekomenduojama su švelniais pomidoriniais, daržovių ar jūros gėrybių padažais.
Capellini – švelnios tekstūros pasta, dažniausiai naudojamia su lengvais padažais, pavyzdžiui, pomidorų ir bazilikų ar pesto. Taip pat tinka jūros gėrybių pasirinkimai.
Tagliolini – plokščia, mažiau nei 1 mm storio pasta, puikiai deranti su lengvais, sviestiniais ar žuvies padažais.
Linguine – plokščia pasta, idealiai tinkanti su žuvimi ar jūros gėrybėmis bei tradiciniu pesto alla genovesepadažu.
Fettuccine – įprastai maždaug 5mm pločio pasta, deranti tiek su sodriais žuvies, tiek su sunkesniais mėsos padažais.
Tagliatelle – šiek tiek platesnė už fettuccine pasta, idealiai tinkanti su klasikiniu ragù alla bolognese padažu.
Pappardelle – stora, plati Toskanos regiono pasta, idealiai tinkanti su sunkesniais žvėrienos ar grybų padažais.
Spaghetti – pakankamai universali forma, dertanti tiek su klasikiniais pomidorų-baziliko, aglio e olio ar carbonara padažais, tiek su mėsos ragù bei žuvimi.
Spaghettoni – storesni už spaghetti, gali būti derinami su visais padažais.
Spaghetti alla chitarra – Abrucų regiono pasta, poruojama su sodriais daržovių, žuvies, mėsos ar lengvesniu pomidorų-bazilikų padažais.
Bucatini – puikus pasirinkimas ruošiant su amatriciana padažu. Taip pat tinka pomidorinės, tuno ar jūros gėrybių variacijos.
Bavette – ruošiama derinant su pesto ar paprastais žuvies padažais.
Reginette – ilga, dantytais krašteliais forma, idealiai tinkanti poruojant su pomidorų, daržovių ar tuno padažais.
Su kokiais padažais dera trumposios pasta corta formos?
Farfalle – žaismingoji kaspinėlio forma, puikiai deranti su lašišos, grybų, daržovių ar grietinėlės padažais. Taip pat, tinka ruošiant šaltus patiekalus.
Fusilli – klasikinė, sraigtelio formos pasta, įprastai tiekiama su neapolietišku ragù, mėsos ar ricotta sūrio padažais.
Fusilli bucati corti – sraigtelio formos pasta, išsiskirianti pilnesniai, apvalesniais nei fusilli krašteliais. Derinama su pomidoriniais, daržovių, kumpio, jūros gėrybių padažais.
Penne – klasikinė pastos forma, poruojama su lengvais jūros gėrybių ar daržovių padažais. Taip pat, tinka ruošiant šaltus patiekalus.
Pennette – trumpos formos pasisrinkimas, kilęs iš senosios rankų gamybos pastos tradicijos. Puikiai dera su mėsos padažais.
Rigatoni – tekstūrinė pasta, įprastai ruošiama su sunkesniais padažais, tebūnie tai mėsos ragù, amatricianaar itališkos salsiccia dešros padažais, tačiau tinka ir su lengvesniu pomidorų-bazilikų.
Calamarata – kalmaro žiedą primenančios formos pasta, idealiai deranti su neapolietišku kalmarų padažu.
Paccheri – pakankamai universali didesnio cilindro formos pasta, derinama tiek su pomidorų ar daržovių, tiek su žuvies bei mėsos padažais.
Orecchiette – Apulijos regiono pasta, tradiciškai ruošiama su ropių lapais, tačiau tinka ir naudojant pomidorus, artišokus, ankštinius ar midijas.
Trofie – Ligūrijos regiono pasta, įprastai tiekiama su klasikiniu pesto alla genovese, šparaginių pupelių ir bulvių padažu.
Strozzapreti – persisukusios formos pasta, idealiai tinkama poruojant su kreminiais ar mėsos padažais.
Maltagliati – asimetriška, netolygi pasta, gaminama su mėsos ir grybų padažais. Taip pat, tinka ankštinių sriuboms.
Filini, ditalini, quadrucci, conchigliette, stelline – smulkiosios pastos, vadinamos pastina, rūšys, įprastai rekomenduojamos sriuboms.
Su kokiais padažais dera įdarytos pasta ripiena formos?
Ravioli, įdaryti mėsa – gali būti gardinami tiek su ragù di salsiccia, alla bolognese ar sviestiniu šalavijų, tiek su riešutų padažais.
Ravioli, įdaryti ricotta ir špinatais – šie švelnaus skonio ravioli dera su įvairiais padažais, tebūnie tai svestinis šalavijų, pomidorų-bazilikų, grietinėlės ir prosciutto, pesto, švelnus parmigiano kremo ar sodresni gorgonzolasūrio.
Ravioli, įdaryti baravykais – rekomenduojama poruoti su sunkesniais, charakteringo skonio padažais, pavyzdžiui, riešutiniu, kaštainių, pistacijų pesto ar grietinėlės bei salsiccia dešros. Vis dėlto, tinka ir su klasikiniu pomidorų-bazilikų.
Ravioli, įdaryti moliūgais – tai rudens sezono pasta, puikiai deranti tiek su švelniu sviesto ir šalavijų padažu, tiek su sodresnius gorgonzola sūrio ar riešutiniu.
Tortellini, įdaryti mėsa – įprastai tiekiami mėsos sultinyje, tačiau gali būti poruojami ir su mėsiniu ragù, pomidoriniu, grietinėlės ar sviestiniu šalavijų padažais.
Agnolotti, įdaryti kepta mėsa – tradicinė Pjemonto regiono pasta, kurią galima tiekti tiek sultinyje, tiek keptos mėsos, pjemontietiško ragù, sviestiniame šalavijų ar vyno padažuose.
Paruošta ragauti:
