Makaroni ir viens no spilgtākajiem Itālijas gastronomiskās kultūras simboliem, kas izceļas ar unikālu formu paleti, mākslu apvienot mērces un reģionālos ēdienus. Tomēr ir vēl viens elements, no kura sākas visa šī dažādība! Šis ir sastāvs.
Neatkarīgi no tā, vai mēs runājam par svaigiem pastas fresca vai sausajiem makaroniem secca , tā pagatavošanai nepieciešamas tikai divas sastāvdaļas: olas vai ūdens un milti. Šī iemesla dēļ īpaša uzmanība tiek pievērsta pēdējai sastāvdaļai, kas nosaka gan krāsu, garšu vai tekstūru, gan gatavošanas procesu vieglumu. Tātad, kas jums jāzina, izvēloties?
Kādus miltus izmanto pastai?
Itālijas ziemeļu reģionos, kur olu pasta ir prioritāte, parasti izmanto 00. tipa mīkstus kviešu miltus. Gluži pretēji, cieto kviešu manna kļūst par izvēli valsts centrā vai dienvidos. Tomēr ar ko šīs sastāvdaļas atšķiras un kādu ietekmi katra no tām atstāj uz pastas garšu, tekstūru, krāsu un pielietošanas iespējām?
Kāda ir atšķirība starp mannu un 00. tipa miltiem?
Būtiskā atšķirība starp mannu un 00. tipa miltiem slēpjas kviešu veidā: mannu iegūst, samaļot cietos cietos kviešus , savukārt miltus iegūst no mīkstajiem kviešiem.
Ar ko īpaša ir cieto kviešu manna ?
Iespējas:
- Rupja slīpēšana;
- satur vairāk olbaltumvielu;
- Uzsūc vairāk mitruma;
- Piemērots izturīgai valsts tipa pastai.
Mīkla:
- Elastīgāka mīkla, neskatoties uz to, ka tā var izskatīties savādāk rupjākas tekstūras dēļ;
- Manna ir rupja, tāpēc mīklu ir nedaudz grūtāk mīcīt;
- Spēcīgs, piemērots dažādām pastas formām.
Ielīmēšanas krāsa:
- Karotinoīdi piešķir pastai silti zeltaini dzeltenu krāsu.
Pastas garša:
- Skaidrāk jūtama kviešu garša un riekstu pēcgarša;
- Raksturīgāks, gaišāks, zemniecisks;
- Ēdot jūtas pilnīgāks.
Pastas konsistence:
- Rupja, lauku stila pasta;
- Stingra tekstūra;
- lipīgāka konsistence;
- Gatavošanas laikā labāk saglabā formu;
-
Pateicoties rupjākai, porainākai virsmas faktūrai, tā labāk uzsūc mērci.
Kas ir īpašs 00. tipa mīkstajos kviešu miltos?
Iespējas:
- Smalka slīpēšana;
- Satur mazāk olbaltumvielu;
- Es absorbēju mazāk mitruma;
- Piemērots dažādām smalkām pastas formām.
Mīkla:
- Zīdaina konsistence;
- Pateicoties smalkākai miltu tekstūrai, mīklu ir vieglāk mīcīt;
- Lieliski piemērots plānākiem vai pildītiem makaronu veidiem.
Ielīmēšanas krāsa:
- Milti ir ļoti balti, tāpēc pastai ir bālāka krāsa. Dzeltenas krāsas piešķiršanai izmanto olas.
Pastas garša:
- Pasta ar neitrālu, izsmalcinātu garšu;
- Lieliski izceļ citu sastāvdaļu garšu, padarot to ideāli piemērotu receptēm, kurās galvenā uzmanība pievērsta mērcei vai pildījumam.
Pastas konsistence:
- Maiga tekstūra;
- Mīksta, maiga konsistence, elastīga, nelipīga;
- Cietāka, gatavojot mīklu ar ūdeni un mīkstāka - ar olām;
- Gluds, ar mazāku porainību, tāpēc mērci uzsūc nedaudz mazāk.
